холодное копчение

Рецепты, достойные того, чтобы их повторить
Аватара пользователя
toliks
Сообщения: 312
Зарегистрирован: 17 май 2018, 22:11
Репутация: 149
Ваш город: Бар&Бла

Re: холодное копчение

Сообщение toliks » 14 июн 2018, 12:30

давайте по теории пройдемся, так как это все я вычитал на форумах это будет мое вольное изложение их теорий.

все подобные дымогенераторы грубо говоря делятся на верхний забор дыма и нижний. у нижнего забора недостатком является то что дым более горячий чем у верхнего. у верхнего же недостаток в том что дым идет через слой опилок и как бы они не были высужены они все равно немного влажные. при горении испаряющаяся влага поднимается вверх и верхний слой опилок еще больше увлажняется. а это в принципе чревато подвисанием опилок. вот для этого и лупят по корпусу (бункеру) молотком, чтобы опилки провалились. в данной модели от колосника до середины заборной трубы было заявлено расстояние 9см. ну значит и я также сделал.

теперь диаметр бункера - палка о двух концах. чем больше диаметр тем меньше подвисают опилки, но больше площадь горения - больше сиюмоментный расход щепы.
материал бункера. понятно что это железо а вот какое именно тут кто во что горазд. труба, труба квадратная, корпус автомобильного огнетушителя, корпус от ершика, жестяные банки из-под ананасов. в нашем случае дымоход из нержи. 120мм, 50см длина, рекомендуется толщина стенки 0.8мм. с чем связано не знаю. из плюсов красиво, гладкий - меньше подвисает щепа. цена в минус. труба 0.5мм в леруе 380р, заглушка 220р. я нашел в другом магазине ту самую 0.8. забрал с витрины за 500р. заглушка леруёвская. не уверен но вроде в леруе на сайте находил 08мм по 900р но в наличии их не видел.

теперь трубы. трубы рекомендуется использовать дюймовые, хотя далее читал что разницы между дюймом и 3/4 нет. но продает он судя по описанию именно дюймовые и оцинкованые. ну и я такие же поставил. оцинковка несколько дороже но более презентабельный вид. и ржавчина надеюсь не так сильно будет проступать. от нижнего тройника у меня прикручен "боченок" 70мм из черняхи. думаю это немного снизит температуру на трубах с оцинковки и цинк не будет испаряться, иначе бы и краска на крышке жижесборника обгорела бы.
вертикальная трубе сгон на 300мм. верхняя горизонтальная сгон 150мм чтоли. он на 3/4. в общем то чем больше диаметр труб и их длинна тем сильнее охладится дым. некоторые делают ажно так:
207d21a83049.jpg
207d21a83049.jpg (129.39 КБ) 1198 просмотров
жижесборник. баночка из-под майонеза для сбора конденсата, он же "жидкий дым" по сути. можно отфильтровать и в путь. *кразя
жижа образуется везде, включая бункер, говорят что надо мыть. как и чем не говорят. пока не мыл но похоже еще разок и мыть придется.
крышку банки от майонеза сверлил "стаеровской" кольцевой наборной пилой по дереву брал хрен знает когда рублей за 70 :)

еще используются футорки, заглушки, крестовины / тройники. все латунь. дорого конечно но чугун пришлось выкинуть из-за толщины. единственное исключение верхняя крестовинка. она то какраз меня и спасла от черезмерной тяги и соответственно перегрева дыма.

покупал две одну могу задарить кому нибудь. а почему крестовинка? ктото на форуме сказал что мол удобнее чистить будет итд а кактаз в тот момент в леруе тройников не было и я случано нашел крестовину врать не буду в пределах 30-50р. чугун. китайский. как в последствии оказалось с конусной резьбой.
вторую поставил на низ но ска... футорка.. футорка 1- 3/4 до конца не завернулась. остался зазор в пару мм, а она должна крышку майонезную поджимать. хотел вырезать прокладку из полиэтиленовой крышки но посовещавшись с мудрым хохлом решил не рисковать и купил латунный тройник за 250р. чувствуете разницу в цене? высвободилась крестовина и пробка. неприятности огорчения растраты.... :cry:

еще одной проблемой стало отверстие под дюймовую трубу.
IMG-20180513-WA0019.jpg
IMG-20180513-WA0019.jpg (42.43 КБ) 1198 просмотров
инпаст делает его ручным гидравлическим прессом за 17 тыр. ну или около того. да кстати чем еще интересен его сайт так это множеством ссылок на комплектуху с али. некотрые из них до сих пор рабочие. в общем вроде бы и информацию не зажимает но кое что недоговаривает а кое где путает. конечно возможно что меняется концепция видения дымогенератора.

к счастью у меня было чудо китайское ступенчатое сверло. отвалил за него рублей 400 в том году.
IMG-20180509-WA0005.jpg
IMG-20180509-WA0005.jpg (59.78 КБ) 1198 просмотров
в отзывах писали что грызет 2мм нержу тока в путь. хрен там. флягу люменевую кое как просверлил и то похоже когда люмень плавиться начал. но так как дерево и пластмассу оно таки сверлит исправно. выкидывать не стал. а тут както пожаловался на отверстие, сказал что есть такая хрень и показал фотку сверла хохлу. поржал он про заточку и выдал мол а ты в курсе что сверлить надо на малых оборотах и давай загонять теории про охлаждающие жидкости. ну шо делать? делать то нечего. делаю дырбочку 4мм пробую сверлить шуриком. покачивая его в разные стороны. вроде стало грызть. УРРРА! говорю себе я и остаканиваюсь. рассверливаю самым большим имеющимся в наличии сверлом отверстие (11мм). и начинаются мучения. две минуты сверлю. потом остаканиваюсь. сверло стынет. и снова сверлю-остаканиваюсь. 1.5А 18в шурик в ноль. затрамбовываю в него по полной аймаксом ( толи хвастаюсь толи подтверждаю что акум 1.5 а не сдохший) и снова сверлю кароче. кароче оно получилось у меня.
IMG-20180514-WA0002.jpg
IMG-20180514-WA0002.jpg (47.93 КБ) 1198 просмотров
колосник. оооо колосник это песня. вычитал что для колосника используется банка для ложек ( условное название) из икеи. а я уже просек что всю комплектуху можно в леруе подобрать и шасть в ряды с кухнями. а там банка 120р ориентировочно. читаю в измерениях 120мм есть. опа.. оно. беру. суууки. 120мм оказывается это диаметр пластиковой подставки а сама банка примерно 115мм.
IMG-20180509-WA0004.jpg
IMG-20180509-WA0004.jpg (38.96 КБ) 1198 просмотров
кстати на сайте есть банка за 180р без подставки. вот похоже она и нужна но их нет в наличии. как-то мимо проходил сделал контрольный заворот в отдел - все также нету.
ну что развальцовываю дно плющу его молотком и оно таки перекрывает трубу целиком. фиксирую колосник между саморезами.

стенки банки вклеил пистолетом в подставку и теперь имеется коробощька для легких предметов. я туда таблетки складываю разные, которые жру.

в колоснике без фанатизма досверливаю отверстий, колосник он же должен быть колосником. сверло вроде 6мм. и (точно) сверлом на 6мм делаю запальное отверстие над колосником. инпаст говорит что у него 8мм. кто-то писал что 3х10мм. где-то на ютубе видел отверстие в виде футорки и пробки как бы не на дюйм. причом и в боковой стенке и в заглушке, которую более правильно в данном случае называют зольником. ну и тапа на видео - мы сейчас попробуем так поджечь и так и будет видно как правильнее.

да, зольник я закрепил двумя саморезами. по факту там после полной загрузки стружкой остается пара щепоток пепла. и горсточка несгоревшей стружки. поджигаю пьезогорелкой на китайском баллоне.

осталось. описать эжектор. это алюминиевая трубка 10мм. 1м стоит рублей 30. и латунный быстросъем 120р. трубка как-раз легким постукиванием впрессовывается в быстросъем. длинна трубки примерно см 10. в общем чтобы толи выходило за пределы тройника/крестовины на 1-2см. толи входило в горизонтальную трубу на эти же 1-2 см. какото мужик на ютубе там махал книгами по гидродинамике и двигал свою теорию. в общем у меня выходит а не входит :) . работает. кому что не нравится могут подрезать на свой лад. тем более метровый кусок - режь не хочу.



Аватара пользователя
toliks
Сообщения: 312
Зарегистрирован: 17 май 2018, 22:11
Репутация: 149
Ваш город: Бар&Бла

Re: холодное копчение

Сообщение toliks » 14 июн 2018, 15:05

тестовый прогон.
IMG-20180522-WA0001.jpg
IMG-20180522-WA0001.jpg (28.58 КБ) 1188 просмотров
IMG-20180522-WA0002.jpg
IMG-20180522-WA0002.jpg (30.3 КБ) 1188 просмотров
в баночке собирается жижа
IMG-20180522-WA0009.jpg
IMG-20180522-WA0009.jpg (30.26 КБ) 1188 просмотров
температура дыма на выходе лезет вверх
IMG-20180522-WA0012.jpg
IMG-20180522-WA0012.jpg (22.9 КБ) 1188 просмотров
заклеиваю вентилятор. немножко упала и все равно лезет вверх. заклеиваю полностью - лезет. а у меня лезут нлаза наверх. решетка заклеена а вентилятор дует. похоже он забирает воздух из не проклеенного пистолетом отверстия за счет зазоров между крыльчаткой и корпусом и гонит его.
IMG-20180522-WA0029.jpg
IMG-20180522-WA0029.jpg (30.1 КБ) 1188 просмотров
открываем пробку. вот он и сгодился четверник-крестовина. тяга падает сильно и через несколько минут дымообразование останавливается.
IMG-20180522-WA0026.jpg
IMG-20180522-WA0026.jpg (36.88 КБ) 1188 просмотров
ложим пробку боком и вот золотая середина найдена и тяга небольшая и не гаснет. кстати гдто видел коммерческий вариант коптилки на овито там в принципе схожем конструктиве вместо пробки стоит шаровый кран. я еще было удивился. а оно вон как оказалось.

ну и все а вот и сама коптилка заряженая и в работе. теоретически можно рыб 30 + впихнуть но коробошька из рыхлой бумаги, того гляди развалится. очень много отрицательных отзывов на сайте по ней. желательно поискать другую.
IMG_20180610_165834.jpg
IMG_20180610_165834.jpg (172.43 КБ) 1188 просмотров
а помните восресный дождичок. вот как опой чуял, точнее привычка степняка если внезапно поднимается буря значит скорее всего минут через 10 пойдет сильный дождь

IMG_20180610_183406.jpg
IMG_20180610_183406.jpg (167.26 КБ) 1188 просмотров
IMG-20180613-WA0002.jpg
IMG-20180613-WA0002.jpg (30.06 КБ) 1188 просмотров



Аватара пользователя
toliks
Сообщения: 312
Зарегистрирован: 17 май 2018, 22:11
Репутация: 149
Ваш город: Бар&Бла

Re: холодное копчение

Сообщение toliks » 14 июн 2018, 21:00

Ну и рецепт.
Он простой: пачка дрожжей на 8 кг сахара.
:lol:
Копируют прям из источника. Делал по нему.

Ну с самого начала, рыбу покупал на мытищинском оптовом рынке, упаковка 12.5 кг, цена за кг 180руб. Текстура у рыбы плотная, при потрошении ребра не отходят от мяса, как у магазинной, скорее всего это связанно с тем что рыбу не размораживали.
Рецепт на 11 рыбин :
2 литра воды
20 гр куркумы молотой(считаю и 10 сойдет)
200 гр соли (у меня была крупная)
30 гр черного чая (чай отдельно заварил в стакане, потом процедил от чаинок и вылил в остывающий рассол. Мне кажется это для цвета!)
5ть гвоздичек
горсточку перца горошком
15 лавровых листков
сахарный песок 80 гр
Все вышеперечисленное (кроме соли и сахарного песка) смешайте, доведите до кипения и поварите минут 10, затем добавьте песок и соль размешайте и дайте рассолу остыть.
Рыбу я потрошил и отрезал головы, из соображений что бы потом в кишках не копаться и места меньше занимала. Рыбу обязательно закладывайте в остывший рассол а не то она обварится!
Рыба в рассоле стояла 3 дня на балконе(балкон застекленный, плюсовая температура), из за куркумы рассол приобретает желтый цвет и рыба в нем красится, можно сказать что цвет был приобретен изначально.
Перед копчением я промыл рыбу, дал ей отмокнуть 2 часа в воде, затем подвесил в ящик под вентилятор на 2 часа ( там рыба хорошо обсохла, температура в ящике была 25-30 градусов)
Ставил коптиться в ночь, копчение происходило при 25 градусах 8 часов. После копчения рыбу вывесил на проветривание ( и всем советую, после холодного копчения вывешивать продукт минимум на день, связанно с тем что впитанный дым расходится по продукту.)
Этот рецепт проверен лично мной.
Если вы будете все делать по рецепту, то у вас получится превосходнейшая скумбрия холодного копчения.
Всем приятного аппетита!



Аватара пользователя
toliks
Сообщения: 312
Зарегистрирован: 17 май 2018, 22:11
Репутация: 149
Ваш город: Бар&Бла

Re: холодное копчение

Сообщение toliks » 27 авг 2018, 15:21

вчерась закоптил четыре с половиной килограмма селедки все по тому же рецепту. и на все том же оборудовании. даже размер коробки менять не стал. :)
наверное всетаки уточню. куркумы с гашана 1 пакет (20гр). чая гашановского помоему грамм 75 получилось. ( остаток от стограмового гашановского за 18 чтоли рублёв) кыы-статти, как-то у китайцов брал пуэр ТИПА 70го года. вот на вкус и запах в аккурат тот самый гашановский. *кразя соль из расчета 100гр\литр\кг
трое суток солил, две дни стояла на улице ибо было прохладненько в пятницу перепрятал в холодильник. в субботу к вечеру два часа вымачивания и ночь подвяливания в подвешенном состоянии. вешал капроновой ниткой за глазы . не потрошил, жабры не удалял.

единственное ска - ветер. дым через поддувало выходить начал. пришлось с картона и скотча делать дефлектор . синей изоленты увы не было.
да, чуть не забыл - втрое ска это буковая стружка из гашана. в отличии от ольхи и сосны горит архихреново. засыпал три пакета по 200гр - горело на средних оборотах и при закрытой пробке часов 10 и еще выгреб почитай пакет разной степени обграния стружки. ольха бы в таких условиях пыхнула часа б за два-- максимум три. надо еще втариться и пытаться подстраиваться, чтоб не5 было непродуктивного расходу..

ЗЫ вкус граздо лучше магазинного и того что у нас тут какието мужики с габажника продают :)

ЗЗЫ а те кто говорят что ему негде холодную коптилку ставить просто откоряку придумывают. надеюсь они узнают себя и им будет за этого стыдно. :lol:

фоток нет. да и фотать неего. все уже сфотано выше...



Ответить